伊勢志摩の伊勢海老と生産者の想いをご紹介します
生産者

伊勢志摩の伊勢海老と生産者の想いをご紹介します

2018.04.12

伊勢神宮への奉納品

三重県、伊勢志摩で獲れる伊勢海老は伊勢神宮にも奉納されている最高級伊勢海老です。

「縁起物だからこそみんなに食べてもらいたい。」

三重県、伊勢志摩で漁師として伊勢海老を収穫しながら、旅館でお客さんに伊勢海老を出している中山さんはこのように言います。

そんな中山さんが提供する伊勢海老がなぜ美味しいのか、そのためのこだわり・想いを紹介します。

活きた伊勢海老

天然だからこそ美味しい。養殖できない伊勢海老

伊勢海老は養殖ができないということを知っていましたか。伊勢海老は生態がいまだにはっきりとわかっていません。その為、伊勢海老は養殖が出来ず、自然に育った天然ものしかそもそもいないのです。

日本では、限りある資源で日本の宝の1つである伊勢海老が獲りすぎでいなくなってしまわぬよう、産卵期である5月~8月は漁をしてはいけないとされています。

禁漁期間はそこからさらに県ごとに設定されるもの。伊勢志摩のある三重県は、その中でも一番期間が長く、実際に漁を出来るのは10月から4月の期間だけです。

伊勢海老が一番美味しい時期だといわれているのが10月から1月。三重県では10月まで漁を出来なくすることで一番美味しい旬の伊勢海老を多くの方に提供できるようにしているのでしょう。

伊勢志摩の海

伊勢海老の餌が豊富な環境

伊勢海老が獲れる伊勢志摩は、川が多く、山の養分が豊富に流れ込みます。その為、プランクトンがとても豊富。また、黒潮により、生き物がそこにたくさん集まります。

雑食である伊勢海老は、山の養分や黒潮によって生まれる豊富な食べ物を食べることで、旨みが強く、身が締まった、最高のおいしさに仕上がります。数少ない恵まれた環境の伊勢志摩。

このように恵まれた環境だからこそ、伊勢海老は美味しくなります。
刺し網の修理

最高の伊勢海老を提供するための努力

伊勢海老は、「刺し網漁」という方法が主流です。海中で伊勢海老が移動の際に通る場所に網を仕掛け、その網に引っかかった伊勢海老を漁獲します。

伊勢海老の手足は取れてしまいやすいため、網から伊勢海老を取る際には、専用の道具を使用し、1つ1つ丁寧に外さなければなりません。

この作業は、朝まだ明るくなる前の暗い時間から開始し、素早く行っていきます。伊勢海老を極力弱らせず、活きの良い状態で漁獲するためです。

また、刺し網漁に使う網は海底の岩などにぶつかるとよく破れてしまいます。漁から帰る度に漁師さん達は。その破れた箇所を1つ1つ手で縫って直さなければなりません。日によって直す箇所の多い日少ない日がありますが、何時間もかかる大変な作業です。

このような地道で細かいこだわりによって、伊勢海老は最高の品質で提供されます。
刺身

特殊冷凍で活きと変わらない鮮度で

ここまで伊勢海老についてご紹介してきました。恵まれた環境で育った伊勢海老は養殖ができないため、貴重な天然もので生産者のこだわりが詰まった食材です。

その伊勢海老を獲れたての状態で特殊冷凍しています。特殊冷凍は、普通の冷凍とは全く違う冷凍方法です。特殊冷凍することで生をと変わらない鮮度、おいしさのまま、どこででも食べていただくことが出来ます。

伊勢海老は殻と身がくっついて取れにくいため、身離れが悪いといわれます。ですが、特殊冷凍すると殻から身がはがれやすくなります。捌くのも簡単で食べる際にも身がとりやすくきれいに身を食べることが出来ます。
伊勢海老の頭を使った味噌汁

身は刺身、頭は味噌汁が最高

伊勢海老を使った料理屋はたくさんあります。中山さんは伊勢海老を使って様々な工夫をしたたくさんの料理を、実際に足を運んで食べたそうです。どの料理も確かに美味しい。

最高の素材を使って最高の形で提供しようと考えている料理人が作っているのだから当たり前です。

ですが、中山さんはそれでも一番美味しいのは、身はそのまま刺身で、頭は味噌汁で食べることだと言います。

伊勢海老本来のグッとくる甘みとぷりぷりの食感。そして、頭のみその濃厚な味と香り。それを無駄なものを加えずに味わうのが最高にうまい。

だからこそ、身は刺身で、頭は味噌汁で楽しむのがおすすめです。

生産者

料理人兼漁師の中山さん
料理人 兼 漁師
中山 俊さん


「美味しくて縁起の良い伊勢海老をたくさんの人に食べて貰いたい。」
そんな強い想いを持ち、三重県伊勢志摩で漁師として伊勢海老などを獲りながら、料理人としても活躍している。

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